Matjes

Unser Heringsspezialist aus den Niederlanden versorgt uns mit äußerst feinen und milden Matjes, diese als „Breidohr`s Primeur“ bekannten Gourmet Matjes sind durch Handsortierung und Handfiletierung von besonders hoher Qualität. Die Rohware kommt aus ausschließlich MSC zertifizierten Fängen und wird nach den Umweltrichtlinien des IFS und den Hygienevorschriften des HACCP hergestellt.

Was ist das eigentlich genau ?

Wilhelm Beukelzoon aus Biervliet in Vlanderen entdeckte 1395 den Kehlschnitt, der ursprünglich dazu dienen sollte (durch Entfernung der Innereien und Kiemen) den Hering länger haltbar zu machen.

Jedoch verblieb bei dieser Methode die Bauchspeicheldrüse im Hering. Die darin enthaltenen Enzyme und die Salzlake (in der traditionell haltbar gemacht wurde) ermöglichten eine rasche (5-7 Tage) Reifung durch Fermentation.
„ Somit war der Matjes Geboren“.
Ein niederländischer Matjes kann nur aus Hering mit mindestens 16% Fettgehalt erstellt werden, diesen Fettgehalt erreicht der Hering bevor er beginnt Rogen oder Milch zu produzieren.

Die Zusammensetzung des Fettes besteht aus:

  • ca.   6,0 % gesättigten Fettsäuren
  • ca. 10,3 % einfach ungesättigten Fettsäuren
  • ca.   4,0 %  Omega -3- Fettsäuren

des weiteren enthält der Matjes:

  • ca. 16,0 % Eiweiß
  • ca.    6,8 % Mineralien (Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink, Jod)
  • sowie die Vitamine D, E und B

Somit ist der Matjes ein durchweg gesundes Nährmittel das je nach Region auf unterschiedlichste Art verzehrt wird.

In den Niederlanden am liebsten mit Zwiebeln, am Schwanz gepackt direkt am Verkaufsstand in den weit geöffneten Mund gleiten lassen. In Norddeutschland mit Pellkartoffeln, grünen Bohnen, Speckstippe und Zwiebeln. Im Rheinland mit Schwarz- oder Vollkornbrot. In der klassischen Küche nach „Hausfrauen Art“ mit einer Soße aus Sauerrahm, Äpfeln, Dill und Zwiebeln, dazu grüne Bohnen und dunkles Brot oder Kartoffeln. Auch ist ein Matjestatar mit Schwarzbrot oder Pumpernickel ein Gedicht, jedoch der Matjesfan mag ihn am liebsten pur mit Zwiebeln.

Der „Breidohr`s Primeur“ ist ein sehr milder nur leicht gesalzener Matjes mit einem hervorragenden Aroma das an frische Algen erinnert  und dem Duft einer frischen Meeresbriese. Das Aroma dieses leicht gesalzenen Matjes ist sehr empfindlich weshalb er möglichst noch am Kauftag verzehrt werden sollte. Da der Salzgehalt, im Gegensatz zu damals (12%), bei der heutigen Matjesreifung nicht mehr hoch genug (3%) ist um die Haltbarkeit zu gewährleisten bedient man sich der Kälte. Somit bekommt man den Matjes in der EU nur noch tiefgefroren, das hat zur Folge dass der Matjes ganzjährig verfügbar ist.

Um die Herkunft des Namen „Matjes“ ranken sich viele Geschichten, sprachwissenschaftlich betrachtet, könnte der Ursprung im Wort „maagdelijk“ liegen, welches zu Deutsch jungfräulich heißt. Oder aber im Wort „ Maagdekensharing“  das mit Jungfernhering zu übersetzen ist, wobei es im Zuge der Zeit Umgangssprachlich  zum Maatjes geworden ist und durch die Touristen schlicht zum „Matjes“. So vielfältig auch die Geschichten sein mögen eins ist jedoch gewiss, ein „neuer Matjes“ und ein „alter Genever“ passen immer zusammen.

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